Bière de récolte, bière au houblon frais, harvest ale, wet hop ale, les noms et les recettes diffèrent mais le concept est le même pour tous : c’est une bière brassée avec un houblon récolté dans un temps très court, souvent moins de 24h, car au delà, les qualités aromatiques et gustatives se dégradent rapidement.

Houblon séché ou Houblon frais? 

Il est d’usage de sécher le houblon une fois récolté, afin de le stocker et l’utiliser jusqu’à la récolte suivante.

En effet, lorsque le houblon est mûr,il est composé à 70-80% d’eau, ainsi lorsque la liane est coupée, le flux de sève est stoppé net.

Si le houblon est en tas, en l’absence d’oxygène, la température augmente rapidement (jusqu’à 70°C), dans les heures et les jours qui suivent, les micro-organismes et champignons colonisent la matière cellulosique pour la transformer en matière organique, générant des déchets ammoniaqués et malodorants.

D’où le séchage du houblon.

Or, le séchage est lui-même une dégradation du houblon : si les Acides Alphas (composé amérisant) résiste à des température de séchage jusqu’à 65°c avant de se dégrader, de nombreux composés d’huiles essentielles, qui suscitent de plus en plus d’attention de la part des brasseurs, se dégradent à partir de 37°c.

Le houblon est généralement séché entre 50 et 65°c par les producteurs, réduisant ainsi la qualité des huiles, en échange du gain de temps de stockage. 

Mais si on utilise le houblon frais, ou “vert” directement dans la bière ? 

Alors on préserve une bonne partie des huiles! Toutefois, il faut l’utiliser idéalement dans les heures qui suivent la coupe de la liane afin de préserver la plus grande qualité des huiles. 

Et c’est une grande partie de la difficulté de brasser ces bières de récolte quand on est brasseur-se (et de la trouver quand on est dégustateur-rice !)

Les origines de la bière de récolte

Il n’y a pas de sources concordantes sur les origines des bières de récoltes.

Certains l’attribuent à la brasserie britannique J.W. Lees qui utilisa du houblon frais dans un Barley Wine en 1986.

D’autres font le rapprochement entre les bières de saison, originaires du Nord de la France et de la Belgique du 19e siècle. Dans ces régions, les bières brassées à la fin de la saison de récolte de houblon avec les dernières lianes de houblon, permettant de désaltérer les saisonniers du printemps suivant.

D’autres attribuent cette découverte à la brasserie américaine Sierra Nevada qui créa la Harvest Ale dans les années 90.
Si les américains ont bien commencé à explorer ce style depuis les années 90, nul autre pays que la France s’y prête mieux : la localisation géographique des brasseries et des houblonnières disséminées sur tout le territoire national permet de récolte et brasser en moins de 2 heures.